Tagliatelle z ragù alla Bolognese
Klasyka włoskiej kuchni w jej najbardziej autentycznym wydaniu. Ragù alla Bolognese wywodzi się z regionu Emilia-Romania i od pokoleń przygotowywane jest powoli, z dbałością o każdy detal (ragù to rodzaj gęstego sosu na bazie mięsa). Podsmażone warzywa – cebula, seler naciowy i marchew – tworzą aromatyczną bazę, która w połączeniu z wołowiną, boczkiem i pomidorami daje głęboki, wielowarstwowy smak. Dodatek mleka łagodzi całe danie i nadaje sosowi aksamitnej głębi. Podane ze świeżym tagliatelle, natką pietruszki i parmezanem tworzy danie pełne smaku, harmonii i kulinarnej tradycji.
Warto zauważyć, że w Bolonii nie istnieje danie takie jak "spaghetti bolognese". Makaron spaghetti jest gładki i zbyt cienki – ciężki sos mięsny po prostu spływa z niego na dno talerza. Jeśli zobaczysz taką pozycję w menu we Włoszech, to znak, że restauracja jest nastawiona typowo pod turystów. Tradycyjnie do tego dania używa się świeżego makaronu jajecznego – szczególnie tagliatelle, który ma odpowiednią szerokość i lekko chropowatą strukturę, dzięki czemu ciężki, mięsny sos idealnie się go trzyma.
Składniki
Instrukcje
-
Marchew, seler i cebulę pokrój na małą kostkę (ok. 1 x 1 cm). Rozgrzej głęboką patelnię na średnim ogniu, dodaj łyżkę oliwy. Wrzuć na patelnię pokrojone warzywa. Rzadko mieszając smaż około 7 minut.
-
Warzywa przesuń do krawędzi patelni, a na środek wrzuć wołowinę oraz boczek. Rzadko mieszając smaż około 7 minut. Pierwsze zamieszanie proponuję zrobić dopiero po około 4 minutach – pozwól mięsu i warzywom odrobinę się przypalić (aby miało brązowe plamki).
-
Na patelnię wlej wino i smaż wszystkie składniki przez około 2 minuty. W tym czasie delikatnie zeskrob z patelni resztki przypalonego jedzenia (to tzw. deglasacja).
-
Na patelnię dodaj: pomidory z puszki (wraz z zalewą), koncentrat pomidorowy, suszony tymianek, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz. Całość dokładnie wymieszaj, doprowadź na pół minuty do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień na bardzo mały – aby zawartość patelni tylko delikatnie pyrkała. Smaż bez przykrycia przez około 1 godzinę i 15 minut. Raz na kilkanaście minut zamieszaj i sprawdź, czy nie wyparowało zbyt dużo sosu – jeśli tak, to dolej maksymalnie pół szklanki wody.
-
Na patelnię wlej mleko, całość dokładnie wymieszaj i smaż wszystkie składniki na równie małym ogniu jeszcze przez około 30 minut.
-
W międzyczasie zagotuj garnek z wodą i ugotuj makaron według instrukcji na opakowaniu (do twardości al dente lub nawet minutę krócej). Po ugotowaniu makaronu, przelej kilka łyżek (maksymalnie pół szklanki, jeśli sos prawie nie ma płynu) wody z garnka do patelni, a makaron odcedź i wrzuć na patelnię do pozostałych składników. Całość dobrze wymieszaj. Powinien powstać półpłynny sos, który lekko przykleja się do makaronu. Jeśli sos jest zbyt gęsty – dolej wody (z gotowania makaronu); jeśli zbyt rzadki – podsmaż aż trochę odparuje.
Podanie makaronu z kleksem sosu rzuconym na górę uchodzi we Włoszech za błąd w sztuce – prawidłowe, ale też dużo smaczniejsze, jest wymieszanie wszystkiego na patelni (to tzw. technika "mantecatura" – wł. emulgowanie). -
Gotowe danie przełóż na talerze. Posyp pokrojoną natką pietruszki oraz parmezanem.