Aromatyczną bazę tworzą: wolno duszone mięso w sosie pomidorowym, podsmażony bakłażan, ciągnący się ser i świeża bazylia. Włoska kuchnia w najlepszym wydaniu.
Sycylijska zapiekanka makaronowa „pasta ’ncasciata”
Pasta ’ncasciata (wym. pasta ingaszata) to danie z regionu Włoch – Sycylii. Zazwyczaj używa się w nim dwóch rodzajów sera, ewentualnie sera i sosu beszamelowego. Nazwa pochodzi od słowa incasciata (skracanego tu do ‘ncasciata), które odnosi się do sycylijskiego określenia na ser caciocavallo – casciucavaddu. Nazwa dania oznacza dosłownie "makaron otoczony serem caciocavallo". Aby przeczytać więcej o tym daniu, zobacz artykuł na anglojęzycznej Wikipedii.
Ser caciocavallo należy do rodziny serów z masy parzonej (pasta filata), czyli takich, w których masa serowa jest poddawana obróbce w gorącej wodzie, aby stała się rozciągliwa. Do tej samej rodziny serów należą m.in. mozzarella, scamorza czy nasze polskie sery: rolada ustrzycka, rolada giżycka oraz oscypki. Ponieważ ser caciocavallo jest w Polsce bardzo trudno dostępny, proponuję zastąpić go jednym z ww. polskich serów parzonych.
Na Sycylii istnieje kilka wariantów pasta ’ncasciata, ale najpopularniejszy (opisany także w tym przepisie) pochodzi z miasta Messina. Oparty jest na makaronie, ragù (wolno gotowanym sosie mięsnym), smażonym bakłażanie, serze caciocavallo, serze typu parmezan lub pecorino, białym winie oraz bazylii.
Danie zostało kilka lat temu spopularyzowane we Włoszech dzięki jednemu z odcinków włoskiego serialu kryminalnego "Komisarz Montalbano" (scenę, w której bohaterowie jedzą to danie, można obejrzeć na YouTube: link).
Składniki
Instrukcje
-
Umyj bakłażany i pokrój je w kostkę około 1,5 x 1,5 cm (małe "kęsy"). Przełóż je do durszlaka, posyp trochę solą i odczekaj około 30-60 minut aż bakłażany puszczą swoją ewentualną wilgoć.
-
Pokrój cebulę w drobną kostkę. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj łyżkę oleju. Gdy olej będzie już dobrze rozgrzany, wrzuć kawałki cebuli i rozłóż je równomiernie na patelni. Smaż przez około 5 minut aż cebula lekko zbrązowieje. W połowie czasu zamieszaj cebulę.
-
Na patelnię dodaj mięso mielone i na początku go nie ruszaj, po 2 minutach wymieszaj je z cebulą i smaż jeszcze przez około 8 minut, rzadko mieszając. W międzyczasie wymieszaj w szklance bulion z koncentratem pomidorowym.
Nie bój się lekkiego przypalenia cebuli i mięsa – to nada im dużo smaku. -
Na patelnię dodaj wino, delikatnie zeskrob z dna resztki przypalonego jedzenia. Po minucie dodaj bulion z koncentratem. Zawartość patelni dobrze wymieszaj, zmniejsz ogień na mały (aby danie lekko pyrkało) i smaż pod przykryciem przez około 60 minut. Nie musisz mieszać. W międzyczasie pokrój roladę na plastry, a parmezan zetrzyj na tarce na dowolnych oczkach.
-
Po około 25-30 minutach smażenia mięsa rozgrzej inną patelnię na średnim ogniu, dodaj 2 łyżki oleju. Gdy olej będzie już dobrze rozgrzany, wrzuć kawałki bakłażana i podsmażaj je około 5 minut, często mieszając, aż stracą jasny kolor i nieco się przypalą. Podsmażone kawałki bakłażana przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, który wchłonie nadmiar oleju. Bakłażana jest sporo, więc może być konieczne usmażenie go na dwie partie.
Uważaj, bo bakłażan chłonie olej jak gąbka. Nie dodawaj więc go zbyt dużo – 2 łyżki na partię będzie ok. Nie bój się lekkiego przypalenia bakłażana – to nada mu dużo smaku. -
Na kilkanaście minut przed końcem smażenia mięsa, zagotuj w garnku wodę na makaron. Wrzuć makaron do garnka i gotuj nieco krócej niż według instrukcji na opakowaniu (tak, aby makaron był prawie al dente). W międzyczasie zacznij rozgrzewać piekarnik do 180 °C (z termoobiegiem).
-
Wyłóż jedno duże naczynie żaroodporne (lub dwa małe) ugotowanym makaronem. Na to połóż usmażone mięso wraz całym sosem i dobrze wymieszaj (aby każda rurka makaronu nabrała koloru). Połóż na to kolejno: podsmażone kawałki bakłażana, plastry rolady, liście bazylii oraz tarty parmezan. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut bez przykrycia.
Na zdjęciu: pasta ’ncasciata przed pieczeniem. Po prawej jeszcze bez serów i bazylii. -
Po wyjęciu z piekarnika, odstaw danie na bok na 5 minut, aby lekko przestygło i lepiej się kroiło.