Wykwintna kremowa zupa grzybowa z brandy i palonym masłem
Głęboka, wielowarstwowa i dopracowana w każdym detalu – ta kremowa zupa grzybowa to esencja smaku wydobyta dzięki czasowi i technice. Brandy i ocet balsamiczny nadają daniu głębi, której często brakuje kremowym zupom.
Podpiekanie borowików, pieczarek i boczniaków z cebulą, czosnkiem, octem balsamicznym i brandy pozwala wydobyć ich naturalną intensywność, pełnię smaku umami oraz lekko karmelowe nuty. Długie, powolne gotowanie w bulionie dodatkowo pogłębia aromat, a blendowanie nadaje całości aksamitnej konsystencji.
Wykończenie maślanym dressingiem – beurre noisette – z lekko chrupiącą tartą pieczarką i świeżą natką pietruszki dodaje elegancji oraz subtelnej, orzechowej nuty. To zupa, która łączy rustykalny charakter z wyrafinowaną techniką.
Składniki
Instrukcje
-
Suszone borowiki opłucz pod zimną wodą, wrzuć do niewielkiej miski i zalej 400 ml gorącej, ale nie wrzącej wody. Niech leżą w tej zalewie przez minimum 30 minut.
-
Zacznij rozgrzewać piekarnik do 160 °C z termoobiegiem (albo 180 °C bez termoobiegu). Pieczarki pokrój w plastry (jedną pieczarkę odłóż na bok). Boczniaki ręcznie rozerwij na kawałki. Czosnek pokrój w plastry. Cebulę pokrój w piórka. Umieść wszystko w naczyniu żaroodpornym, polej olejem oraz przypraw sporą ilością soli i pieprzu, wymieszaj. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz przez 20 minut.
Rozmiar krojenia nie ma dużego znaczenia – całość i tak na końcu zblendujesz na kremową masę. -
Gdy borowikom upłynie już 30 minut oczekiwania, odcedź je na sitku. Zachowaj całą wodę, w której pływały – wlej ją do wolnowaru, a borowiki pokrój na mniejsze kawałki.
-
Wyjmij naczynie żaroodporne z piekarnika, dodaj ocet balsamiczny, pokrojone borowiki oraz brandy. Wstaw naczynie z powrotem do rozgrzanego piekarnika na dodatkowe 10 minut.
-
Przełóż całą zawartość naczynia żaroodpornego (wraz z płynami) do wolnowaru. Dodaj bulion warzywny oraz sos sojowy, wymieszaj i zakryj przykrywką. Ustaw wolnowar na tryb niskiej mocy (low) na co najmniej 4 godziny. Można gotować dłużej – wtedy zupa będzie jeszcze smaczniejsza.
-
Alternatywnie – gotowanie w garnku: zamiast wolnowaru, możesz przełożyć wszystkie składniki do zwykłego garnka. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez co najmniej 2 godziny, mieszając co pół godziny.
-
Na około 10 minut przed końcem gotowania zacznij przygotowywać dressing. Pieczarkę zetrzyj na drobnej tarce lub pokrój bardzo drobno. Rozgrzej mały rondel na średnim ogniu i wrzuć tam startą pieczarkę. Po jednej minucie, gdy odparuje woda, dodaj łyżkę masła (około 20 g ze 100 g). Cały czas mieszaj. Masło zacznie się pienić, a po około 3-4 minutach piana opadnie, zaś na dnie będą widoczne brązowe drobinki. Zmniejsz ogień na mały i smaż jeszcze przez około 2 minuty, do czasu aż masło zyska bursztynowy kolor i orzechowy zapach. Od razu zdejmij z ognia i wmieszaj szczyptę tymianku. Taki dressing można nazwać beurre noisette (fr. masło jak orzechy laskowe, palone masło), przy czym tutaj jest on wzbogacony o lekko chrupiącą pieczarkę.
-
Gotową zupę zblenduj wraz pozostałym masłem (80 g) na krem, np. z pomocą blendera typu żyrafa. Przelej do talerzy, posyp pokrojoną natką pietruszki oraz polej maślanym dressingiem. Podawaj z chrupiącym chlebem, np. grillowanym.