Staropolska baba szafranowa
Przepis na babę szafranową według staropolskiego przepisu – wspaniałe ciasto na Wielkanoc oraz inne okazje. Szafran jest w Polsce nieco zapomnianą przyprawą, a szkoda – nadaje babce wyjątkowego, nieco korzennego aromatu oraz wyraziście pomarańczowego koloru.
To nie jest zwykła babka – to powrót do smaków sprzed niemal stu lat. Przepis pochodzi bowiem z książki "Ciasta wielkanocne" autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, wydanej w 1927 roku. Jak wskazywała autorka, już wtedy baba szafranowa była stosunkowo rzadko spotykana, choć kiedyś (zapewne jeszcze w XIX wieku) była jednym z tradycyjnych ciast wielkanocnego stołu. Skan całej książki dostępny jest tutaj: Wikisource.org, a fragment – poniżej:
Popularność szafranu w polskiej kuchni podkreślał już Zygmunt Gloger, który w swojej "Encyklopedii staropolskiej ilustrowanej" (wydanej w latach 1901-1903) pisał tak: "Szafran (z arabs. zaferan) – kwiat rośliny, zwanej po łac. crocus, ulubiony w Polsce do potraw, a mianowicie do: ryb, flaków i ciast wielkanocnych. Upodobanie smaku Polaków odbiło się w przysłowiach: „Pieprzno i szafranno, moja mościa panno”. – „Lepszy funt szafranu niż wóz siana”. Szafranowi przypisywano własność rozweselania i podniecania umysłu, a stąd Potocki w Argenidzie pisze: Szafran, wino i złoto tyle mają siły, że się na jasną prawdę nie po raz rzuciły. Od upodobania Polaków w noszeniu żółtych butów powstało przysłowie: „Nie każdy szlachcic, co szafran wzuje”. Ludzi ryżych nazywano „szafrańcami”."
Uwaga: mój przepis jest przewidziany dla dość małej formy typu Bundt o pojemności 1200 ml (17 cm górnej średnicy i 8 cm wysokości). Najczęściej spotykane formy typu Bundt mają pojemność 2800 ml (12 szklanek/cups) – dlatego najlepiej zmierzyć faktyczną pojemność swojej formy i ewentualnie przeliczyć składniki podane w tym przepisie.
Składniki
Instrukcje
-
Wieczorem dnia poprzedniego wsyp szafran do kieliszka i zalej alkoholem. Pozwoli to wydobyć głęboki, złocisty kolor oraz pełnię aromatu.
-
Opcjonalnie – przygotuj własną kandyzowaną skórkę pomarańczy. Oczywiście można ją kupić w sklepie, ale po staropolsku właściwym będzie zrobienie jej od podstaw. Skórkę pomarańczy czyścimy nożykiem z białego miąższu i kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy do rondelka i posypujemy cukrem w proporcjach 1:1 (1 łyżka cukru na 1 łyżkę skórki). Dodajemy kilka łyżek wody i podgrzewamy kilka minut na bardzo małym ogniu aż cukier się rozpuści, cały czas mieszając. Smażymy dalej na bardzo małym ogniu bez przykrycia przez 15-20 minut często mieszając (w razie potrzeby dolewając wody).
-
W dużej misce wymieszaj pokruszone drożdże (lub drożdże instant), kilka łyżek mąki (wybranej z całości) oraz mleko. Odstaw na około 20 minut aż rozczyn urośnie i zacznie bąbelkować.
-
Żółtka ubij z cukrem na jasną, puszystą masę (kogel-mogel). Im lepiej ubite żółtka, tym lżejsza i bardziej puszysta będzie baba.
-
Do pracującego rozczynu dodaj resztę mąki, ubite żółtka, szafran z alkoholem oraz sól (uwaga, aby soli nie posypać bezpośrednio na rozczyn). Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem z hakami przez około 3 minuty, do ogólnego wymieszania składników; im dłużej będziesz mieszać, tym ciasto wyjdzie mniej puszyste.
-
Do wymieszanego ciasta wrzuć masło. Wyrabiaj dalej, aż do wymieszania składników. Na koniec wmieszaj rodzynki oraz skórkę pomarańczową. Tak jak w poprzednim kroku, w tym kroku wyrabiaj ciasto przez około 3 minuty, do ogólnego wymieszania składników.
Jeśli nienawidzisz rodzynek (nie ma czego się wstydzić), możesz je pominąć lub zastąpić czymś innym. Dobrym pomysłem będą np. kruszone pistacje, kawałki suszonych moreli lub wiśni, kawałki czekolady, a nawet mak. Owoce możesz oprószyć delikatnie mąką pszenną przed dodaniem do masy – dzięki temu "przykleją się" do ciasta i pozostaną równomiernie rozłożone w całej babce. -
Dobrze natłuść i oprósz mąką formę do ciasta. Ja najczęściej robię to w ten sposób, że na ręcznik papierowy nabieram łyżeczkę masła i wcieram ją w formę. Następnie wrzucam łyżkę mąki i obracam formę, aby równomiernie rozprowadzić po niej całą mąkę. Gotową masę wlej do formy (powinna zajmować ok. połowę wysokości), wyrównaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Poczekaj, aż ciasto trochę urośnie, a w tym czasie rozgrzej piekarnik do 170 °C (bez termoobiegu – inaczej ciasto może stracić puszystość).
-
Wstaw ciasto do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut (po 30 minutach zacznij co kilka minut testować ciasto wykałaczką – ma być sucha z wilgotnymi okruchami).
-
W międzyczasie, jeśli chcesz, możesz przygotować tzw. lukier królewski. Białko z jednego jajka umieść w misce i ubijaj na gładką (ale nie sztywną) pianę. Do białka dodaj cały cukier puder i ubijaj mikserem około 15-20 minut. Pod koniec dodaj też sok z pomarańczy lub cytryny (zwiększa to elastyczność lukru). Lukier można zagęścić dodając więcej cukru pudru, a rozrzedzić dodając trochę soku z pomarańczy lub cytryny, wody lub białka. Lukrem polej ciasto przestudzone przez co najmniej kilka minut.