Piccata z kurczaka w sosie cytrynowym z karmelizowanymi korzeniami pietruszki
Klasyczna piccata to tradycyjna włoska technika kulinarna, która pierwotnie opierała się na delikatnym maślanym sosie z cytryną i kaparami, podawanym głównie z cielęciną (piccata di vitello). W prezentowanej przez nas, nowoczesnej odsłonie tego kultowego dania pierwsze skrzypce gra soczysta pierś z kurczaka. Delikatnie otoczone mąką i aromatycznie skarmelizowane mięso zyskuje głęboki aromat, który idealnie komponuje się z sosem na bazie białego wina i świeżego soku z cytryny.
Unikalnym, autorskim elementem tego przepisu na wykwintny obiad są pieczone korzenie pietruszki w miodowo-musztardowej glazurze. Kontrast słodyczy warzyw korzeniowych oraz kwasowości cytryny i kaparów, przełamany chrupkością orzechów nerkowca, tworzy restauracyjną kompozycję, którą z łatwością przygotujesz w swojej kuchni.
Składniki
Składniki na pietruszkę
Składniki na kurczaka
Instrukcje
-
Zacznij rozgrzewać piekarnik do temperatury 210 ºC (z termoobiegiem).
-
Obierz korzenie pietruszki i pokrój je na małe kawałki wielkością przypominające frytki (niezbyt długie, ale trochę grube – ok. 2,5 cm grubości).
-
Rozgrzej patelnię (nadająca się do pieczenia w piekarniku) na średnim ogniu. Dodaj oliwę z oliwek. Gdy oliwa będzie już rozgrzana, na patelnię wrzuć pokrojone korzenie pietruszki wraz z solą i dobrze wmieszaj je w oliwę. Dodaj wodę i doprowadź do lekkiego wrzenia (co potrwa może jedną minutę). Ułóż wszystkie kawałki na dnie patelni w jedną warstwą (aby nie nachodziły na siebie wzajemnie).
-
Wstaw patelnię do rozgrzanego piekarnika i piecz przez około 25 minut bez przykrywki.
-
W międzyczasie przygotuj pozostałe składniki. W małej miseczce zrób sos, mieszając ze sobą miód, musztardę i ocet. Orzechy nerkowca pokrój na małe kawałki. Natkę pietruszki drobno posiekaj. Wyciśnij sok z cytryn. Odsącz kapary z zalewy. Odmierz wino.
-
Pokrój każdy filet z piersi kurczaka na pół, tworząc dwa cieńsze kotlety. Kotlety osusz ręcznikiem papierowym i przypraw z obu stron pieprzem. Na talerzyk wysyp mąkę i delikatnie obtocz w niej każdy kotlet z obu stron.Osuszenie mięsa jest dość ważne. Celem smażenia osuszonego mięsa w wysokiej temperaturze jest stworzenie chrupiącej, skarmelizowanej skorupki na zewnątrz, z jednoczesnym zachowaniem soczystego i delikatnego wnętrza (tzw. technika searing). Zachodzi tu tzw. reakcja Maillarda. Uwaga – wytworzy się sporo dymu.
-
Na minutę przed końcem pieczenia, na wysokim ogniu zacznij rozgrzewać patelnię, na której zaraz usmażysz kurczaka.
-
Wyjmij korzenie pietruszki z piekarniki. Polej je sosem miodowo-musztardowym i delikatnie wymieszaj zawartość patelni (uważaj, bo korzenie są już miękkie i mogą się rozpaść). Wstaw całość z powrotem do piekarnika i przez jeszcze przez 15 minut bez przykrywki.
-
Wróć do patelni, na której usmażysz kurczaka. Na rozgrzaną patelnię dodaj oliwę z oliwek. Gdy oliwa będzie już rozgrzana, połóż na niej kotlety i w ogóle ich nie ruszaj przez około 4 minuty. Następnie każdy kotlet przewróć na drugą stronę i smaż jeszcze przez 3 minut, też w ogóle ich nie ruszając. Nabiorą ładnych, ciemnobrązowych przypaleń. Po usmażeniu przełóż kurczaka na jakiś talerz, niedługo się przyda.
-
Na wciąż rozgrzaną patelnię dodaj masło, zmniejsz ogień na średni. Gdy masło się rozpuści, jednym, sprawnym ruchem dodaj sok z cytryny. Dodaj też wino i kapary. Całość zamieszaj i doprowadź do lekkiego wrzenia (co potrwa może jedną minutę). Na patelnię dodaj z powrotem kurczaka wraz z płynami, które zebrały się na talerzu. Smaż jeszcze przez około 5 minut, cały czas polewając kotlety sosem z patelni. W połowie czasu przewróć kotlety na drugą stronę.
-
Kurczaka i korzenie pietruszki powinny być gotowe mniej więcej w tym samym czasie. Gotowe danie przełóż na talerze. Korzenie pietruszki posyp orzechami. Całe danie posyp natką pietruszki.