Spaghetti all’assassina (mordowane spaghetti)
Spaghetti all’assassina (dosł. spaghetti robione morderczym sposobem) – danie regionalne z Bari we Włoszech (serwowane w całym regionie Apulia). Bardzo pomidorowe, lekko chrupiące (celowo przypalane), nieco pikantne, pełne smaku. Naprawdę wyjątkowe danie, zdecydowanie wyróżniające się smakiem i metodą przygotowania na tle innych dań ze spaghetti. Zamiast gotować makaron, smażymy go wraz z sosem bezpośrednio na patelni, dzięki czemu brązowieje i zyskuje chrupiącą skorupkę (wł. bruciacchiato).
Jak podaje Wikipedia (zobacz artykuł), potrawa najprawdopodobniej powstała w jednej z restauracji w Bari w 1967 roku na prośbę dwóch klientów z północnych Włoch. Ze względu na jej ostrość, żartobliwie nazwali twórcę dania „mordercą” (wł. assassino), od czego pochodzi obecna nazwa dania. Spaghetti all'assassina odniosło natychmiastowy sukces i rozprzestrzeniło się w całym mieście, choć w latach 80. zaczęło zanikać. W 2013 roku zostało przywrócone do łask dzięki Accademia dell'Assassina – grupie ekspertów kulinarnych i entuzjastów, założonej w Bari w 2013 roku w celu zachowania oryginalnego przepisu.
Danie od kilku lat zyskuje coraz większą popularność, a w Bari organizowane są nawet konkursy na najlepiej przyrządzone spaghetti all'assassina. Danie to gościło na kartach włoskich powieści "Dom w lesie" (wł. La casa nel bosco) oraz "Spaghetti all’assassina". Cykl książek "Śledztwa Lolity Lobosco", do którego należy ta druga powieść, stał się zresztą podstawą dla popularnego we Włoszech serialu o tej samej nazwie, w którym potrawa również odegrała swoją rolę.
Składniki
Instrukcje
-
Przygotuj wywar: w dużym garnku wymieszaj bulion (lub wodę z solą) oraz koncentrat pomidorowy. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień na bardzo mały (aby wywar pozostały gorący na czas pozostałych kroków).
-
Pokrój na małe kawałki 1, 2 lub 3 papryczki chili – w zależności od preferencji co do ostrości dania. Lubię nieco ostre dania, więc zazwyczaj kroję dwie papryczki, a trzecią zostawiam w całości (ale trzeba ją naciąć lub przekroić na pół, aby nie wybuchła podczas smażenia).
-
Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu, dodaj oliwę z oliwek, całe ząbki czosnku (obrane ze skórki) oraz pokrojone papryczki chili (całej papryczki na razie nie dodawaj). Najlepiej, jeśli patelnia ma przynajmniej 25 cm średnicy dna – tyle, ile długości ma standardowy makaron spaghetti (ale z mniejszą patelnią też można sobie poradzić).
-
Po około minucie lub dwóch, gdy czosnek zacznie brązowieć, dodaj passatę i całą papryczkę chili oraz zamieszaj.
-
Dodaj suchy makaron spaghetti na patelnię, rozłóż go równomiernie. Smaż makaron w znajdującej się na patelni oliwie z passatą. Makaron powinien się nieco przypalać, a nawet przyklejać do dna patelni. Nie trzeba się obawiać pomyłki ani śpieszyć – margines błędu jest w tym przepisie naprawdę duży. Makaron niech leży sobie na patelni, a jedynie co minutę sprawdzaj, czy nie staje się zbyt mocno brązowy (nie chcemy czarnej spalenizny). W zależności od ognia całość może potrwać około 5 minut.
-
Gdy makaron od spodu nieco zbrązowieje (lekko się przypali, skarmelizuje), przewróć go na drugą stronę. Wyjmij z patelni czosnek oraz niepokrojoną papryczkę chili i ustaw ogień na wysoki.
-
Zacznij dodawać wywar – stopniowo, po jednej chochli na raz. Dodajesz wywar, czekasz aż wsiąknie w makaron lub wyparuje, dodajesz kolejną chochlę. Unikaj polewania wywaru bezpośrednio na makaron – rób to trochę obok, aby całość wywaru trafiała na dno patelni. Zależy nam na tym, aby makaron miał kontakt z wywarem, ale się w nim nie topił. Co 2-3 minuty (lub częściej według uznania) obracaj makaron na drugą stronę, nawet kilka razy w czasie tego procesu. Nie śpiesz się – chodzi o to, aby makaron wchłonął wywar, ale też stopniowo się przypalał. Przypalanie to "mordowanie" spaghetti – stąd nazwa tego dania. Nada to makaronowi wyjątkowego smaku. Cały krok potrwa około 15-30 minut, w zależności od ognia. W tym czasie makaron powinien całkowicie zmięknąć – stanie się "al dente" jak po tradycyjnym gotowaniu w wodzie. Miejscowo nitki makaronu mogą pozostać nieco twarde – jest to normalne, a nawet pożądane.