Aromatyczne, dobrze przyprawione mięso otoczone dość treściwym i przyjemnie chrupiącym ciastem. Kontrast i lekkość daje świeża zielona sałatka z sosem vinaigrette.
Kołduny białoruskie z sałatką z rukoli, ogórka i awokado
Kwintesencja dawnej kuchni Europy Wschodniej – prostej, opartej na ziemniakach, sycącej i dającej energię na wiele godzin pracy fizycznej. Z czasem ta potrawa trafiła z chłopskich domów do restauracji. Obecnie kołduny (biał. калдуны) są uznawane na Białorusi za jedną z najważniejszych potraw narodowych.
Wersja z tego przepisu to kołduny ziemniaczane, które nazywa się po prostu kołdunami lub traktuje jako wariację draników (placków ziemniaczanych) z nadzieniem mięsnym. Ziemniaki są tutaj tarte na drobnych oczkach (jak na placki) oraz odsączane z nadmiaru wody, co nadaje im strukturę zbliżoną do podsmażonych pyz. Mięso jest aromatyczne, dobrze przyprawione, a ciasto dość treściwe i przyjemnie chrupiące. Kontrast i lekkość daje świeża zielona sałatka z sosem vinaigrette.
Podobne dania występują także na Litwie (bliny żmudzkie, w Polsce znane jako bliny litewskie – przygotowywane z ugotowanych, a nie surowych ziemniaków) oraz na Ukrainie (deruny – przygotowywane z masą prawie wyłącznie z ziemniaków, bez mąki).
Warto wskazać, że pod nazwą "kołduny" na Białorusi funkcjonują także małe pierożki z ciasta mącznego, zwane kołdunami litewskimi lub tradycyjnymi. Potrawa ta prawdopodobnie przywędrowała na te tereny wraz z Tatarami osiedlającymi się na Litwie i Białorusi w XIV i XV wieku. Są one bliskimi krewnymi środkowoazjatyckich mantów czy tureckich manti. Przez wieki kołduny z ciasta mącznego były daniem wykwintnym (zob. np. kołduny Tyszkiewiczowskie). W XIX wieku, gdy ziemniaki stały się fundamentem diety w Europie Wschodniej, ludowa kuchnia białoruska zaadaptowała dawną nazwę i technikę nadziewania do nowych składników. Tak powstały kołduny ziemniaczane, które były bardziej sycące i tańsze w przygotowaniu niż te z mąki.
Składniki
Składniki na ciasto
Składniki na farsz
Składniki na surówkę
Dodatkowo, do podania
Instrukcje
-
Obierz ziemniaki i cebulę. Cebulę drobno pokrój. Ziemniaki zetrzyj na tarce (najlepiej na drobnych oczkach) i odsącz na sitku (trochę je podociskaj, aby wycisnąć z nich wilgoć).
-
W misce wymieszaj składniki na ciasto: ziemniaki, cebulę, jajka, mąkę kukurydzianą oraz sól i pieprz.
-
W odrębnej misce wymieszaj mięso, drobno pokrojony czosnek i przyprawy. Nie mieszaj zbyt długo, aby mięso nie wyszło zbyt zbite.
-
Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj olej. Gdy olej będzie już rozgrzany, nałóż ciasto na patelnię (jedna czubata łyżka na placek) i wyrównaj, aby placek był płaski. Po jednej minucie połóż na każdym placku płaski kotlecik z mięsa mielonego, trochę mniejszy od placka. Na wierzch kotlecika połóż dodatkowe ciasto (około półtorej łyżki na placek), starając się zakryć mięso także po bokach. Zmniejsz ogień i smaż przez około 10 minut z każdej strony (łącznie około 20 minut), aż placki będą jasno- lub ciemnobrązowe (ale nie spalone). Po przewróceniu kołdunów na drugą stronę (po pierwszych 10 minutach) zakryj patelnię przykrywką (ale niezbyt szczelnie – aby wilgoć mogła parować).
na zdjęciu: kołduny na patelni -
W międzyczasie przygotuj sałatkę. Obierz ogórka (lub zostaw ze skórką) i pokrój go w niewielką kostkę ok. 1x1 cm (proponuję pokroić ogórka po długości na cztery części, a następnie na plastry). Awokado przekrój na pół, wyciągnij pestkę, a miąższ wyjmij i pokrój na niewielką kostkę ok. 1x1 cm. Papryczkę chili oczyść z nasion i pokrój drobno. Całość wymieszaj w misce wraz z rukolą.
-
Przygotuj sos do sałatki. W małej miseczce wymieszaj mokre składniki (musztarda, majonez, oliwa, sok z cytryny, ocet) oraz przyprawy (cukier, czosnek, imbir, pieprz). Odstaw na bok. Warzywa wymieszaj z sosem dopiero wtedy, gdy obiad będzie gotowy do podania.
-
Po usmażeniu przełóż kołduny na talerze, na każdy połóż trochę śmietany i pokrojonego drobno szczypiorku. Podawaj z sałatką wymieszaną wcześniej z sosem. Kołduny świetnie smakują z podpiwkiem.