Wykwintna ryba z patelni z maślano-pikantną skorupką! Francuski sauce béarnaise, cytrynowy ryż i brokuł na parze tworzą obiad jak z restauracji.
Łosoś karmelizowany na maśle i słodkiej papryce, polany sosem bearneńskim
Sos bearneński (fr. sauce béarnaise) to absolutny klasyk francuskiej haute cuisine, stworzony w XIX wieku i uznawany za jedną z najbardziej eleganckich odmian sosów na bazie żółtek i klarowanego masła. Jest to bardziej wykwintna odmiana sosu holenderskiego, przyrządzana z dodatkiem szalotki i białego wina oraz estragonu (choć dla ryb, tak jak w niniejszym przepisie, stosuje się kolendrę zamiast estragonu). Smak tego sosu można określić jako głęboki, lekko słodki, lekko kwaśny i wyraźnie ziołowy.
Prezentowany w tym przepisie filet z łososia podczas smażenia w wysokiej temperaturze uzyskuje wspaniałą złocisto-mahoniową skórkę. Ale bez obaw – ryba absolutnie nie jest przypalona! Sekretem jest masło, które wraz z kompozycją aromatycznych ziół i przypraw ulega na powierzchni ryby szlachetnej reakcji Maillarda, tworząc skarmelizowaną, pełną smaku skorupkę. Gdy przekroisz soczyste, różowe wnętrze łososia i połączysz je z aksamitnym, maślanym sosem bearneńskim o winno-ziołowym akcencie, to uzyskasz iście restauracyjną ucztę.
Całość idealnie równoważny orzeźwiający, cytrynowy ryż basmati oraz sprężysty, gotowany na parze brokuł pachnący cytrusową skórką.
Składniki
Składniki na rybę:
Składniki na ryż:
Składniki na sos bearneński:
Instrukcje
-
Zacznij od przygotowania sosu. Szalotkę obierz i pokrój bardzo drobno, a następnie wrzuć do rondelka. Do rondelka dodaj też wino, ocet winny, pieprz oraz połowę kolendry. Włącz mały ogień pod rondelkiem, doprowadź do lekkiego wrzenia i często mieszając smaż przez około 4-5 minut aż ilość płynu w rondelku zredukuje się do około jednej łyżki. Przełóż zawartość rondelka do jakiejś miseczki do przestygnięcia.
-
Przetrzyj rondelek ręcznikiem papierowym. Jeśli jest gorący, to odstaw go na kilka minut, aby nieco przestygł. Następnie do rondelka dodaj żółtka, wodę oraz sok z cytryny. Mieszaj około 3-4 minuty za pomocą trzepaczki aż całość będzie dobrze spieniona. Następnie włącz mały ogień pod rondelkiem i cały czas mieszaj trzepaczką przez około 5 minut. W tym czasie masa jajeczna zwiększy swoją objętość i zgęstnieje (konsystencja powinna przypominać nieco rzadki budyń).
-
Zdejmij rondelek z ognia i stopniowo dodawaj do środka masło, łyżka po łyżce, cały czas mieszając, nie śpiesząc się. Dodaj całe masło w ciągu około 3-4 minut, aż powstanie emulsja o konsystencji rzadkiego majonezu.
-
Do rondelka dodaj przygotowanie wcześniej składniki (szalotkę z winem i kolendrą), a także pozostałą kolendrę. Dokładnie wymieszaj i odstaw rondelek na bok – sos przyda się na koniec.
-
Następnie zagotuj wodę na ryż, a w międzyczasie pokrój brokuł na małe różyczki. Brokuł wymieszaj ze startą skórką z cytryny. Gotuj ryż według instrukcji na opakowaniu (zazwyczaj około 10-12 minut). Gdy zaczniesz gotować ryż, to wrzuć też rybę na patelnię (zobacz następne kroki). Spróbuj tak zsynchronizować smażenie ryby, aby zakończyć jej smażenie na kilka minut przed ugotowaniem ryżu. Nad gotującym się ryżem umieść wkładkę do gotowania na parze (lub po prostu durszlak albo sitko) i ugotuj w niej brokuł.
-
Zajmij się rybą. Na talerzyku lub w małej miseczce wymieszaj wszystkie przyprawy. W małej miseczce rozpuść masło (np. nad parą z gotującej się wody).
-
Filet z łososia osusz z obu stron ręcznikiem papierowym. Posmaruj stronę bez skóry rozpuszczonym masłem, a następnie posyp na bogato całą mieszanką przyprawową. Podociskaj lekko przyprawy palcami, aby lepiej przykleiły się do ryby.
-
Rozgrzej patelnię na wysokim ogniu. Gdy będzie już mocno rozgrzana, to połóż przyprawione filety – skórą do góry. Nie ruszaj w ogóle ryby na patelni i smaż ją przez około 2-3 minuty, ale nie dłużej (uwaga – wytworzy się dużo dymu). Następnie przewróć rybę na drugą stronę, zmniejsz ogień na średni i smaż jeszcze przez około 5 minut. Po usmażeniu, na kilka minut przełóż rybę na deskę do krojenia lub jakiś talerz – dzięki temu soki wewnątrz rozejdą się po całej rybie i będzie ona smaczniejsza.
-
Odcedź ugotowany ryż i wmieszaj w niego sok z cytryny oraz natkę pietruszki. Ryż przełóż na talerze, obok połóż ugotowany na parze brokuł i usmażoną rybę. Rybę polej sokiem z cytryny i posyp posiekaną natką pietruszki, a następnie polej sosem bearneńskim.