Przepis na babę szafranową według staropolskiego przepisu – wspaniałe ciasto na Wielkanoc oraz inne okazje. Szafran jest w Polsce nieco zapomnianą przyprawą, a szkoda – nadaje babce wyjątkowego, nieco korzennego aromatu oraz wyraziście pomarańczowego koloru.
To nie jest zwykła babka – to powrót do smaków sprzed niemal stu lat. Przepis pochodzi bowiem z książki "Ciasta wielkanocne" autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej, wydanej w 1927 roku. Jak wskazywała autorka, już wtedy baba szafranowa była stosunkowo rzadko spotykana, choć kiedyś (zapewne jeszcze w XIX wieku) była jednym z tradycyjnych ciast wielkanocnego stołu. Skan całej książki dostępny jest tutaj: Wikisource.org, a fragment – poniżej:
Popularność szafranu w polskiej kuchni podkreślał już Zygmunt Gloger, który w swojej "Encyklopedii staropolskiej ilustrowanej" (wydanej w latach 1901-1903) pisał tak: "Szafran (z arabs. zaferan) – kwiat rośliny, zwanej po łac. crocus, ulubiony w Polsce do potraw, a mianowicie do: ryb, flaków i ciast wielkanocnych. Upodobanie smaku Polaków odbiło się w przysłowiach: „Pieprzno i szafranno, moja mościa panno”. – „Lepszy funt szafranu niż wóz siana”. Szafranowi przypisywano własność rozweselania i podniecania umysłu, a stąd Potocki w Argenidzie pisze: Szafran, wino i złoto tyle mają siły, że się na jasną prawdę nie po raz rzuciły. Od upodobania Polaków w noszeniu żółtych butów powstało przysłowie: „Nie każdy szlachcic, co szafran wzuje”. Ludzi ryżych nazywano „szafrańcami”."
Uwaga: mój przepis jest przewidziany dla dość małej formy typu Bundt o pojemności 1200 ml (17 cm górnej średnicy i 8 cm wysokości). Najczęściej spotykane formy typu Bundt mają pojemność 2800 ml (12 szklanek/cups) – dlatego najlepiej zmierzyć faktyczną pojemność swojej formy i ewentualnie przeliczyć składniki podane w tym przepisie.
Wieczorem dnia poprzedniego wsyp szafran do kieliszka i zalej alkoholem. Pozwoli to wydobyć głęboki, złocisty kolor oraz pełnię aromatu.
Opcjonalnie – przygotuj własną kandyzowaną skórkę pomarańczy. Oczywiście można ją kupić w sklepie, ale po staropolsku właściwym będzie zrobienie jej od podstaw. Skórkę pomarańczy czyścimy nożykiem z białego miąższu i kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy do rondelka i posypujemy cukrem w proporcjach 1:1 (1 łyżka cukru na 1 łyżkę skórki). Dodajemy kilka łyżek wody i podgrzewamy kilka minut na bardzo małym ogniu aż cukier się rozpuści, cały czas mieszając. Smażymy dalej na bardzo małym ogniu bez przykrycia przez 15-20 minut często mieszając (w razie potrzeby dolewając wody).
W dużej misce wymieszaj pokruszone drożdże (lub drożdże instant), kilka łyżek mąki (wybranej z całości) oraz mleko. Odstaw na około 20 minut aż rozczyn urośnie i zacznie bąbelkować.
Żółtka ubij z cukrem na jasną, puszystą masę (kogel-mogel). Im lepiej ubite żółtka, tym lżejsza i bardziej puszysta będzie baba.
Do pracującego rozczynu dodaj resztę mąki, ubite żółtka, szafran z alkoholem oraz sól (uwaga, aby soli nie posypać bezpośrednio na rozczyn). Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem z hakami przez około 3 minuty, do ogólnego wymieszania składników; im dłużej będziesz mieszać, tym ciasto wyjdzie mniej puszyste.
Do wymieszanego ciasta wrzuć masło. Wyrabiaj dalej, aż do wymieszania składników. Na koniec wmieszaj rodzynki oraz skórkę pomarańczową. Tak jak w poprzednim kroku, w tym kroku wyrabiaj ciasto przez około 3 minuty, do ogólnego wymieszania składników.
Dobrze natłuść i oprósz mąką formę do ciasta. Ja najczęściej robię to w ten sposób, że na ręcznik papierowy nabieram łyżeczkę masła i wcieram ją w formę. Następnie wrzucam łyżkę mąki i obracam formę, aby równomiernie rozprowadzić po niej całą mąkę. Gotową masę wlej do formy (powinna zajmować ok. połowę wysokości), wyrównaj, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Poczekaj, aż ciasto trochę urośnie, a w tym czasie rozgrzej piekarnik do 170 °C (bez termoobiegu – inaczej ciasto może stracić puszystość).
Wstaw ciasto do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut (po 30 minutach zacznij co kilka minut testować ciasto wykałaczką – ma być sucha z wilgotnymi okruchami).
W międzyczasie, jeśli chcesz, możesz przygotować tzw. lukier królewski. Białko z jednego jajka umieść w misce i ubijaj na gładką (ale nie sztywną) pianę. Do białka dodaj cały cukier puder i ubijaj mikserem około 15-20 minut. Pod koniec dodaj też sok z pomarańczy lub cytryny (zwiększa to elastyczność lukru). Lukier można zagęścić dodając więcej cukru pudru, a rozrzedzić dodając trochę soku z pomarańczy lub cytryny, wody lub białka. Lukrem polej ciasto przestudzone przez co najmniej kilka minut.