Jedno z ciekawszych dań, które robiłem w ostatnich miesiącach. Khoresh Aloo Esfenaj (pers. خورش آلو اسفناج; wym. horesz alu esfenaż) to tradycyjna potrawa z Iranu. Khoresh to rodzaj wolno gotowanego gulaszu mięsnego z dodatkiem warzyw (szczególnie liściastych), ziół, owoców oraz innych dodatków. Khoresh Aloo Esfenaj klasycznie gotowany jest z użyciem dostępnych w Iranie suszonych żółtych śliwek aloo bukhara (poza Iranem często zamienianych zwykłymi suszonymi śliwkami), a także jagnięciny. Warto zauważyć, że jagnięcina jest od setek lat powszechnie używanym składnikiem w kuchniach arabskich, ale w Polsce jest wciąż dość trudno dostępna. Jednak również w Iranie, wraz z rozwojem handlu międzynarodowego i rozpowszechnieniem wołowiny, zaczęto regularnie gotować z użyciem wołowiny zamiast jagnięciny.
Khoresh Aloo Esfenaj ma naprawdę wyjątkowy smak, zupełnie inny niż potrawy kuchni europejskiej. Wołowina staje się bardzo miękka i aromatyczna, szpinak daje dużo ziemistego smaku, suszone śliwki dają słodycz i aromat wędzenia, zaś sok z cytryny równoważy wszystko pod kątem kwasowości. Całość jest naprawdę smaczna, pełna smaku i unikalna.
Danie można podać ze zwykłym ryżem, ale jeśli chcesz podać je na tradycyjny perski sposób, to przygotuj także ryż tahdig. Jest to ryż wstępnie ugotowany, a następnie podsmażony w oliwie z dodatkiem szafranu. Tworzy to chrupiącą skorupę, która sprawia, że ryż ma wyjątkową fakturę i smak.
Cebulę pokrój na piórka. Rozgrzej dużą, głęboką patelnię (lub duży garnek) na średnim ogniu. Wlej ok. 3 łyżki oliwy z oliwek. Dodaj pokrojoną cebulę i podsmażaj około 8 minut aż cebula zmięknie i lekko zbrązowieje. W międzyczasie pokrój wołowinę na kawałki 3 x 3 cm (na "kęsy").
Do podsmażonej cebuli dodaj łyżkę oliwy. Na patelnię dodaj pokrojoną wołowinę oraz łyżeczkę kurkumy, sól i pieprz. Przez około 4 minuty nie ruszaj mięsa, a następnie przewróć wszystkie kawałki na drugą stronę i smaż jeszcze około 4 minuty aż mięso przestanie być różowe (ale aby nie stało się mocno brązowe).
Na patelnię wlej wodę (jednym, płynnym ruchem wlej całe 800 ml) i całość zagotuj. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień na mały, zamieszaj i gotuj pod przykryciem przez około 45 minut.
W międzyczasie przygotuj pozostałe składniki. Jeśli zamierzasz zrobić ryż tahdig, to zacznij już go przygotowywać. Jeśli nie, to przejdź do szpinaku. Szpinak z grubsza posiekaj (nie musi być ani drobno, ani dokładnie). Rozgrzej duży garnek na średnim ogniu, wlej łyżkę oliwy z oliwek. Dodaj posiekany szpinak, od czasu do czasu mieszając, i podsmażaj około 5 minut aż zwiędnie i znacznie zmniejszy swoją objętość. Z uwagi na to, że 600 g szpinaku to naprawdę dużo, zalecam, aby rozdzielić go na dwie połowy i tak go podsmażyć (na dwie partie). Podsmażony szpinak przypraw solą, pieprzem oraz łyżeczką kurkumy, wymieszaj i przełóż na bok na talerz.
W tym samym garnku rozgrzej łyżkę oliwy i wrzuć suszone śliwki. Podsmażaj przez około minutę i zdejmij z ognia.
Gdy minie już 45 minut gotowania wołowiny, ponownie doprowadź całość do wrzenia i dodaj na patelnię podsmażony szpinak, podsmażone śliwki oraz sok z cytryny. Dopraw szafranem i cynamonem. Zamieszaj, zmniejsz ogień na mały, zakryj przykrywką i gotuj jeszcze przez około 25 minut. Podawaj z ryżem (lub opcjonalnie – z ryżem tahdig).
Opcjonalnie – przygotuj ryż tahdig: ryż dokładnie opłucz pod bieżącą zimną wodą. Wsyp go do miski, zalej zimną wodą i niech tak się moczy przez co najmniej 20 minut. W międzyczasie do małego kieliszka (ok. 50 ml) wsyp szafran i zalej go ciepłą wodą. Po 20 minutach, odcedź ryż i wrzuć go do wrzącej wody w małym rondelku. Gotuj przez połowę czasu podanego na opakowaniu (około 7 minut), a następnie od razu odcedź i przepłucz zimną wodą (aby zatrzymać proces gotowania). Rondelek wytrzyj do sucha, rozgrzej na średnim ogniu i wlej dwie łyżki oliwy z oliwek. Do rozgrzanej oliwy jednym sprawnym ruchem wlej kieliszek z wodą i szafranem, a także wsyp kurkumę. Zamieszaj, a następnie na taką mieszankę wyłóż kilka łyżek ryżu i uklep z tego niezbyt grubą warstwę (ta warstwa wchłonie oliwę, a następnie stwardnieje podczas smażenia); na tę warstwę wsyp resztę ryżu. Całość zakryj przykrywką otoczoną ścierką (aby całość uszczelnić i zatrzymać parę w środku rondelka). Podsmażaj bez odkrywania przez około 25 minut. Po ugotowaniu, odwróć rondelek do góry nogami, a ryż powinien bez problemu wypaść.